Ⅰ. 개요
한국과 일본에서는 된장, 간장, 식초, 낫토, 젓갈 등 그리고 외국에서는 빵, 치즈, 요구르트, 맥주 등 이들 식품은 장수식품으로서 건강에 이롭다.
발효식품은 미생물(효모, 세균 등)이 갖는 효소의 작용에 의해 원료가 원래 갖고 있는 성분이 분해․재합성되어 보다 높은 성분을 함유하게
장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.
미소의 역사-고구려의 된장에서 전수
일본의 된장 미소는 한국된장으로부터 유래한다. 대략 8세기 초에 일본으로 건너간 것으로 파악되고 있다. 오늘날의 메주를 다른 말로 말장(末醬)이라고 불렀는데, 일본에 건너간 이후에도 이를 고구
말장으로 전해졌고 현재는 쌀코오지를 섞어서 만드는 일본 특유의 된장인 '미소'로 발전시켰으며, 간장도 주로 순수한 배양미생물을 이용하여 제품을 균일화시켜 상품화하였다.
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Ⅱ. 장류와 메주
메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고
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Ⅱ. 장류의 분류
1. 간장
1) 재래식 간장
콩만으로 메주덩어리를 만들고 공기 중의 곰팡이로 장기간 띄운 것을 소금물에 담가 만든 것이다.
2) 개량식간장
증자한 밀가루에 순수한 koji곰팡이를 섞어 3-4일간 제국한 것을 증자한 콩, 볶은 밀과 섞어 소금물에 담가 만든 것이다.
Ⅰ. 발효식품 김치
김치는 채소류를 오래 저장하기 위한 수단일 뿐만 아니라 저장하는 동안 유기산과 향미성분을 생성하는 미생물의 작용으로 특유의 맛을 내는 발효식품이다. 이러한 발효식품이 태어나게 된 데는 기후의 영향이 큰데, 우리나라는 계절의 변화가 뚜렷하여 여름과 겨울에는 김치의
서 론
우리나라에서 상용되는 장류로서는 간장, 된장, 고추장, 담북장, 막장, 청국장 및 집장 등이 고래로부터 전해진 조미식품인 동시에 고추장은 특히 우리나라 유일의 발효식품인 것 같다.
우리나라 재래장류의 기원은 확실하지 않으나 기록상에 나타나 있는 역사적 기록으로는 통일신라
된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 이룬다. 된장에 들어 있는 아미노산 중에서는 글루탐산 비율이 가장 높으며 글루탐산이 형성하는 구수한 맛과 감칠맛 이 된장의 주
실정이다. 그렇기에 이번 발표에서 우리 조의 주제를 장으로 선정해 보았다. 이제부터 우리는 장이 무엇인지에 대하여 알아보고 장을 만드는 데 기본이 되는 메주를 우선으로 알아본 후 우리가 생활에서 자주 접하는 간장, 된장, 고추장, 청국장 및 막장에 대하여 알아보기로 하자.
Ⅱ. 본 론
1.한국음식의 종류
(1) 주식류
-밥
밥은 우리의 식생활에서 대표적인 주식이다 보통 쌀의 1.2배의 수분으로 밥을 짓는다고 하나 쌀은 계절에 따라서 수분의 함량에 차이가 있어서 약간씩의 차이가 있다 그러나 2가지 재료로 조리가 되는 밥이 그리 쉽지는 않다 밥만 항상 맛있게 잘 지어도 조리의 솜씨